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El Haouaria 1107 N Séchage des piments rouge

Le cadeau des Aztèques

PARURES DE PIMENTS

Sans flammes et sans fumée, l’incendie se répand sur les murs et les terrasses immaculées des demeures du Cap Bon et d’autres régions du Centre sous forme de guirlandes et de tapis incandescents qui accrochent le regard avant de mettre le palais en feu.

C’est la campagne du séchage des piments rouges, du stockage  de la chaleur estivale en vue de la froide saison. Avec des gestes séculaires, les ménagères enfilent les fruits écarlates en colliers pour les suspendre aux murs ou les étalent sur de larges draps étendus sur les terrasses pour les déshydrater et les conserver par la suite tels quels ou réduits en poudre. Ainsi conditionnés, ils viendront en hiver relever le goût des sauces et bouillons tout en leur instillant les bienfaits de leurs multiples composants : vitamines B1, B2 et C, potassium, calcium, magnésium et phosphore, ainsi qu’une grande quantité de fibres et d’antioxydants.

Mais la principale caractéristique de ce fruit venu d’Amérique Centrale et du Sud dans les soutes des Caravelles des Conquistadors, au XVI° siècle, réside dans ses composants phyto-chimiques curieusement appelés capsaïnodes, terme semblant dériver de celui de Capsa, nom antique de la ville de Gafsa. L’auteur de cette appellation, un savant américain, aurait-il découvert leur goût très fort dans les oasis de cette localité tunisienne ? Il est en tout cas établi que ce sont les Aztèques qui, bien longtemps avant la venue des conquérants espagnols, ont cultivé cette plante potagère aux qualités alimentaires et aromatiques tant recherchées dans les pays chauds. En Tunisie, elle nous est parvenue, comme tant d’autres fruits et légumes en provenance des Amériques, par le truchement des réfugiés andalous.

 

Les capsinoïdes sont responsables de la douleur qui se déclare dans le système digestif après leur consommation. Le degré de force de cette douleur est proportionnel au risque encouru par le capsicum face à ses prédateurs naturels, insectes et champignons. A la fin du XIX° siècle, un pharmacien, Wilbur Scoville, a établi une échelle de la variation de la douleur. ressentie par un consommateur de piments en fonction de leur force et qui va de 1 à 10, de « neutre » à « explosif ». La variété la plus répandue chez nous, le « cayenne » ou capsicum anmuum, est classée au 7° rang, dans la catégorie « ardent » !

En Tunisie, la culture du piment s’étend sur une superficie de l’ordre des 18.000 hectares pour une production moyenne de l’ordre de 270.000 tonnes, dont 45.000 tonnes de piments rouges destinés à être transformés en conserve industrielle sous le label « harissa de Nabeul ». Celle-ci utilise le piment frais qui est est assaisonné et transformé en purée cuite puis conditionnée.

En Tunisie, la culture du piment s’étend sur une superficie de l’ordre des 18.000 hectares pour une production moyenne de l’ordre de 270.000 tonnes, dont 45.000 tonnes de piments rouges destinés à être transformés en conserve industrielle sous le label « harissa de Nabeul ». Celle-ci utilise le piment frais qui est est assaisonné et transformé en purée cuite puis conditionnée.

Une autre quantité de piment rouge, difficile à estimer, est séchée pour être conservée en tant que telle et, par la suite, incorporée à des préparations hivernales. Ou pour être transformée en harissa artisanale ainsi qu’en paprika. Le piment de la harissa « maison » est pilé dans un mortier (le plus souvent, on recourt à un moulin, et même, de nos jours, à un mixer), accompagné de gros sel, de cumin, d’ail et d’huile d’olive. Le paprika, dont on produit en moyenne 8 tonnes et demi par an, se compose des mêmes ingrédients qui sont finement moulus et séchés.

Si, en dépit des changements d’habitudes alimentaires que l’on observe de nos jours en Tunisie et ailleurs dans les pays chauds, la consommation de capsinoïdes ne fléchit pas, c’est que, outre leurs effets bactéricides qui permettent de réduire les risques d’infection intestinale, ils semblent porteurs de tant d’autres bienfaits que la médecine moderne ne fait qu’entrevoir et qui vont de la lutte contre l’obésité jusqu’à l’autodestruction, en leur présence, de certaines cellules cancéreuses, en passant par le ralentissement du développement de risques majeurs pour les maladies cardiovasculaires.

Texte : Tahar Ayachi – Photos : Salah Jabeur

Article paru dans iddéco n°14 – Octobre 2014

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