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Cueillette de Fleurs d'orangers de Bigaradier destinées à la distillation pour la production de nérobie, essence, de l'eau de fleurs et de l'absolue d'oranger. Vergers dans la région côtière de Nabeul, campagne près de Beni Khiar au Cap Bon.

EAU DE FLEUR D’ORANGER
Pour le cœur et pour le palais

Cela se passe au Cap Bon ou, dans une moindre mesure, du côté de Bizerte, en particulier à Ras Jebel.Aux tous premiers jours du mois d’avril, à l’aube, des cohortes de femmes se glissent dans la lumière incertaine du jour naissant pour se rendre dans les vergers à la cueillette des fleurs d’oranger. La fraîcheur matinale exalte le parfum capiteux de ces grosses fleurs blanches ou roses et l’air transporte leurs effluves jusqu’aux narines pour en flatter le sens. Fleurs d’orangers ; les scientifiques, plus pointilleux, distinguent ces fleurs de celles du bigaradier, communément appelé oranger amère, scientifiquement désigné comme étant le citrus aurentium bigaradia amara. Les différences entre les deux variétés ne se limitent pas au seul goût. Les feuilles du bigaradier sont ovales, luisantes avec une épine à l’aisselle des feuilles inférieures. Les fleurs du bigaradier ont les mêmes couleurs que leurs cousines de l’oranger doux et sont très odorantes. Les deux variétés ont été introduites dans le bassin méditerranéen via l’Andalousie où elles étaient cultivées massivement à Séville d’où elles ont essaimé en Afrique du Nord puis en Europe aux temps des croisades.

La culture du bigaradier semble avoir décliné puisqu’elle a été réintroduite en Tunisie, plus précisément à Nabeul, en 1903 par Alfred Monteux « pour des raisons climatiques ». Le bigaradier porte un fruit, la bigarade. Ce fruit est plus petit que l’orange douce et a la peau rugueuse, teintée de vert ou de jaune. Sa chair est acide, peu juteuse, très amère et contient beaucoup de pépins. Le fruit est surtout utilisé en conserve ou cuit (en confiture, sirop ou marmelade). Le zeste, ainsi que l’écorce de ce fruit, donnent par distillation des essences qui sont du meilleur effet sur le système digestif. Les feuilles elles-mêmes peuvent être prises en infusion pour leurs propriétés calmantes, toniques, fébrifuges et sudorifiques. Ce qui est le plus recherché dans le bigaradier, ce sont ses fleurs. Elles sont blanches, plus grandes que celles de l’oranger doux et très odorantes. Elles fleurissent au début du printemps. En Tunisie, les surfaces consacrées à la culture du bigaradier s’élèvent à environ 325 hectares pour environ 75.000 arbres. Chaque arbre donne de 20 à 30 kg de fleurs. Celles-ci et sont cueillies à la main, fleur par fleur. Cette cueillette est une activité essentiellement féminine, de même, du reste, que l’opération de distillation artisanale qui ne s’effectue que dans les maisons. La récolte d’un jour par personne varie de quatre à six kilos. Une saison rapporte en Tunisie environ 750 tonnes de fleurs. Stockées dans des sacs de jute, ces fleurs sont acheminées soit vers les marchés pour être revendues aux ménagères et distillées à la maison dans des alambics artisanaux, soit livrées à des entreprises industrielles spécialisées dans l’extraction d’hydrolats et d’huiles essentielles.

 

La distillation des fleurs est une pratique fort ancienne qui remonte à l’antiquité grecque mais que les Arabes, avec la création de l’alambic et son perfectionnement, ont contribué à améliorer considérablement.

Un spécialiste, Georges Ferrando, décrit ainsi le processus de distillation : L’huile essentielle est entraînée avec la vapeur d’eau, et le distillat sera composé d’huile essentielle surnageante et d’eau de distillation dans laquelle s’est solubilisée une infime partie de l’huile essentielle. Deux conséquences à ce mode opératoire : tout d’abord, nous ne trouverons pas dans l’eau tous les constituants de l’huile essentielle surnageante, tous ses constituants n’étant pas également solubles. De plus, il est à noter que le seuil de concentration de l’huile essentielle dans l’eau est limité, car au-delà d’un certain dosage, celle-ci va se séparer par décantation : dès que l’eau arrive à saturation, la séparation de l’huile essentielle s’effectue… À titre d’exemple, l’eau de fleur d’oranger doit contenir, selon le Codex, au minimum 0,3 g par litre ; une eau jugée de bonne qualité contient entre 0,5 et 0,6 g. Au-delà de 0,9 g, il se forme à la surface de l’eau ce que l’on appelle des « yeux » qui sont des concentrations et séparations d’huile essentielle.

Soit ditenpassant,ces « yeux » sont justement les signes du nec plus ultra dans les pays où la tradition de l’eau de fleur d’oranger est restée vivace, comme le Maroc, la Tunisie ou le Liban ».

L’huile essentielle de l’eau de fleur d’oranger s’appelle « néroli » et elle est, évidemment, produite en bien moindres quantités. Quel volume d’eau de fleurs d’oranger est-il produit en Tunisie pour une production de fleurs estimée à 750 tonnes par an ? Une tonne de fleurs donnant 700 litres d’eau de fleurs, la production totale s’élèvera à 525.000 litres. Et si les quantités d’eau présentées comme étant de l’eau de fleurs d’oranger circulant dans le commerce en Tunisie sont considérablement plus élevées (on les retrouve notamment dans les épiceries et les cafés pour aromatiser un café turc, par exemple), c’est qu’il s’agit d’eau reconstituée à partir d’essence de néroli de synthèse. Ce qui pose un problème de traçabilité du produit naturel. Aussi, la profession songe-t-elle à créer une norme pour le produit naturel tunisien fabriqué par l’industrie afin que le consommateur puisse faire la différence entre le produit pur et naturel et celui recomposé à partir d’un arôme chimique.

Vertus thérapeutiques et agrément gustatif

Au même titre que les provisions en huile ou en semoule, les familles tunisiennes traditionnelles ne manquaient jamais de stocker de l’eau de fleur d’oranger en fiasque. C’est que son usage était (et demeure) multiple. Empiriquement, les gens avaient tout au long des siècles éprouvé ses vertus thérapeutiques. La médecine moderne a établi son caractère antibactérien, antiseptique, antidépressif, son action contre l’anxiété, l’insomnie, le stress et pour la protection des peaux sèches et fragiles. Elle est également utilisée comme base pour la fabrication de produits cosmétiques biologiques ou conventionnels ainsi que des eaux florales. En Afrique du Nord ainsi qu’au Levant, l’eau de fleur d’oranger est plus particulièrement associée à la fabrication des pâtisseries les plus raffinées qu’elle enrichit de la subtilité de son arôme. Le néroli, pour sa part, est très recherché et très cher payé comme matière première pour la fabrication des parfums les plus exquis.

L’hydrolat traditionnel (les fèchkas z’har de nos grand-mères) se vend à 7 Dinars le litre et demi. Dans la grande distribution, des bouteilles d’un litre sont mise en vente à 4 Dinars.

La difficulté du commerce des eaux florales est qu’il s’agisse d’un produit, très vulnérable, et qui donc, exige beaucoup de compétences et de soins. Extrapolée à un niveau industriel, la fabrication et la conservation de ces produits ont entraîné des problèmes techniques qui ont incité certains acteurs à préférer aux produits naturels des produits reconstitués, plus stables, plus transparents.

Toutefois, on assiste ces dernières années à un retournement de la situation, la clientèle, mieux informée et plus exigeante en matière de conformité aux normes biologiques, recherche de préférence les produits naturels. Tant mieux pour les trois mille familles qui, en Tunisie, vivent de ce commerce.

Texte : Tahar Ayachi – Photos : Nicolas Fauqué / images de Tunisie.com

Carthago-Essences : Avenue Habib Bourguiba BP 40 – 4000 Sousse. Tunis – Tél. : 73 22 54 33 / 73 20 06 77 – www.carthago-essences.com – info@carthago-essences.com

Tous nos remerciements à Madame Soraya Ben Jannana, de la distillerie Carthago-Essences, pour sa précieuse collaboration.

Article paru dans iddéco n°9 – Juillet 2011

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